2011年 11月 21日
とってもヴェネシアンなイカスミ |
仕事がえりに立ち寄った駅ビルの食品売り場で、珍しく新鮮なスミイカを見つけた。迷わずゲット、今夜は久しぶりにSEPPIE AL NEROを作ることに決めた。イカのスミ煮といえば、ヴェネツィア料理として最も知名度が高いのでは?イタリアパック旅行の旅程表などを見ると、ヴェネツィアでは必ずイカのスミ煮を食べることになっているようです。けれども残念ながら、これもまたリストランテで食べて旨いと思ったことはない料理のひとつ。イカをさばく下ごしらえはちょっと面倒ですが、イカのスミ煮のリチェッタはいたって簡単、そして家で作った方が断然旨い。まあ、他の料理もだいたい家で食べる方が、つまりマンマが作る方が旨いに決まっているということですが。
*イカスミのリゾットに、ラディッキョのグリル、あまりにヴェネツィア的な食卓になりました。ワインはもちろんビアンコ。それもMASIのMODELLO DI VENEZIEと、ヴェネツィア尽くし。今年は結局行けないけれど、ヴェネツィアに乾杯!です。
イカのスミ煮はプリモピアットですが、やや手のこんだご馳走なので、その他はシンプルにラディッキョのグリルにしました。紫色のラディッキョは、そのかたちによってトレヴィーゾ、キオッジャ、などと産地の名前で呼ばれています。日本でトレヴィスと呼ばれる結球したものは本当はキオッジャです。いずれも北イタリアの冬野菜の代表で、晩秋からクリスマスにかけて食卓を彩ります。ヴェネツィアではこれを直火焼きにして、塩胡椒、オリーブオイルでマリネし、バルサミコと干しぶどう、松の実で仕上げます。その暗い赤紫色の色合いといい、甘酸っぱい古典的な味わいといい、まさにヴェネツィア的な料理です。
*久しぶりのイカスミ煮。ヴェネツィアのマンマに習った時のメモや料理本を紐解いてみる
*並行して調理中のラディッキョとイカスミリゾット、迫力満点の色合わせです。
イカは必ずスミイカを使います。ちゃんとスミ袋にスミが入っているかどうかは開いてみるまで分かりません。(レストランでは出来合いのスミのパックを使うところも多いようですが、まるで風味が違います)まさしくペンのインクカートリッジのごとき細長い小さな袋にスミが充填されています。それを慎重に取り出し、白ワインでのばしておきます。あとはオリーブオイルでタマネギ、ニンニクと一緒に刻んだイカを炒め、白ワイン、少量のトマトソース、そしてスミを加えて軽く煮込めばできあがりです。このベースのスミ煮を作っておいて、あとはスパゲッティ、リゾットにするか、あるいはポレンタをつけあわせて食べるわけです。我が家では、もっぱらリゾットです。今回はスミ煮までを私が作り、リゾットに仕上げたのはイサオ君でした。
久しぶりのイカスミリゾット。超がつくほど美味でした。イカスミの成分は純粋なタンパク質。なので、旨いイカスミリゾットの味とは、たとえていえばやや香ばしい「卵かけごはん」という感じ。日本人が好きだという理由も頷けますね。ほろ苦いラディッキョとの相性のよさはいうまでもありません。
*イカスミのリゾットに、ラディッキョのグリル、あまりにヴェネツィア的な食卓になりました。ワインはもちろんビアンコ。それもMASIのMODELLO DI VENEZIEと、ヴェネツィア尽くし。今年は結局行けないけれど、ヴェネツィアに乾杯!です。
イカのスミ煮はプリモピアットですが、やや手のこんだご馳走なので、その他はシンプルにラディッキョのグリルにしました。紫色のラディッキョは、そのかたちによってトレヴィーゾ、キオッジャ、などと産地の名前で呼ばれています。日本でトレヴィスと呼ばれる結球したものは本当はキオッジャです。いずれも北イタリアの冬野菜の代表で、晩秋からクリスマスにかけて食卓を彩ります。ヴェネツィアではこれを直火焼きにして、塩胡椒、オリーブオイルでマリネし、バルサミコと干しぶどう、松の実で仕上げます。その暗い赤紫色の色合いといい、甘酸っぱい古典的な味わいといい、まさにヴェネツィア的な料理です。
*久しぶりのイカスミ煮。ヴェネツィアのマンマに習った時のメモや料理本を紐解いてみる
*並行して調理中のラディッキョとイカスミリゾット、迫力満点の色合わせです。
イカは必ずスミイカを使います。ちゃんとスミ袋にスミが入っているかどうかは開いてみるまで分かりません。(レストランでは出来合いのスミのパックを使うところも多いようですが、まるで風味が違います)まさしくペンのインクカートリッジのごとき細長い小さな袋にスミが充填されています。それを慎重に取り出し、白ワインでのばしておきます。あとはオリーブオイルでタマネギ、ニンニクと一緒に刻んだイカを炒め、白ワイン、少量のトマトソース、そしてスミを加えて軽く煮込めばできあがりです。このベースのスミ煮を作っておいて、あとはスパゲッティ、リゾットにするか、あるいはポレンタをつけあわせて食べるわけです。我が家では、もっぱらリゾットです。今回はスミ煮までを私が作り、リゾットに仕上げたのはイサオ君でした。
久しぶりのイカスミリゾット。超がつくほど美味でした。イカスミの成分は純粋なタンパク質。なので、旨いイカスミリゾットの味とは、たとえていえばやや香ばしい「卵かけごはん」という感じ。日本人が好きだという理由も頷けますね。ほろ苦いラディッキョとの相性のよさはいうまでもありません。
by tencovenexiana
| 2011-11-21 16:11
| 料理/cucina