2011年 04月 03日
パンチェッタの作り方 |
パンチェッタについてご質問をいただきました。今日仕上げのスモークをしたのでもう一度作り方をおさらいしたいと思います。一番最初の手順のところは写真を撮り忘れてしまいました。というか、実はこの仕込みの段階の日、原発問題が悪い方へ急展開した日だったため、私には写真を撮る余裕などありませんでした。
1)まずは豚バラ肉のカタマリにローズマリー、こしょう、ニンニクをまぶし、さらにたっぷりの塩で全体をまっ白に覆います。塩で覆った肉からしみ出る水分を受けるようにしておきます。今回はスチロールトレーに穴をあけたものを使い、それを二重にバットに入れて1週間冷蔵庫に。
2)1週間後、肉の塩を洗い流し、3時間ほど水に浸して塩抜きします。ふきんで水気を拭きとり、好みであたらしくローズマリーをまぶし、ガーゼできちっと包んでさらに1週間から10日間寝かせます。一応これで基本のパンチェッタは出来上がり。
3)今回は仕上げに軽くスモークしました。北京鍋にチェリーチップを敷き、(鍋によって高さを調節するため)割箸、網、その上にパンチェッタを乗せます。蓋をするか、アルミホイルを帽子のようにかぶせて鍋を熱し煙をたててスモークします。スモークの時間は好みですが、軽く香りをつける程度なら10〜15分くらい。
以上でパンチェッタの出来上がりです。すぐに食べることもできますが、さらに寝かせて味をなじませたほうが美味。じゃがいもと一緒に炒めあわせたり、トマトソースにあわせてアマトリチャーナにしたりと使い方はいろいろです。
※本日の夕食はズッキーニのズッパと玉ねぎのフリッタータ。パンチェッタの味見はまだおあずけです。
1)まずは豚バラ肉のカタマリにローズマリー、こしょう、ニンニクをまぶし、さらにたっぷりの塩で全体をまっ白に覆います。塩で覆った肉からしみ出る水分を受けるようにしておきます。今回はスチロールトレーに穴をあけたものを使い、それを二重にバットに入れて1週間冷蔵庫に。
2)1週間後、肉の塩を洗い流し、3時間ほど水に浸して塩抜きします。ふきんで水気を拭きとり、好みであたらしくローズマリーをまぶし、ガーゼできちっと包んでさらに1週間から10日間寝かせます。一応これで基本のパンチェッタは出来上がり。
3)今回は仕上げに軽くスモークしました。北京鍋にチェリーチップを敷き、(鍋によって高さを調節するため)割箸、網、その上にパンチェッタを乗せます。蓋をするか、アルミホイルを帽子のようにかぶせて鍋を熱し煙をたててスモークします。スモークの時間は好みですが、軽く香りをつける程度なら10〜15分くらい。
以上でパンチェッタの出来上がりです。すぐに食べることもできますが、さらに寝かせて味をなじませたほうが美味。じゃがいもと一緒に炒めあわせたり、トマトソースにあわせてアマトリチャーナにしたりと使い方はいろいろです。
※本日の夕食はズッキーニのズッパと玉ねぎのフリッタータ。パンチェッタの味見はまだおあずけです。
by tencovenexiana
| 2011-04-03 00:04
| 料理/cucina