パンチェッタの作り方

パンチェッタについてご質問をいただきました。今日仕上げのスモークをしたのでもう一度作り方をおさらいしたいと思います。一番最初の手順のところは写真を撮り忘れてしまいました。というか、実はこの仕込みの段階の日、原発問題が悪い方へ急展開した日だったため、私には写真を撮る余裕などありませんでした。

１）まずは豚バラ肉のカタマリにローズマリー、こしょう、ニンニクをまぶし、さらにたっぷりの塩で全体をまっ白に覆います。塩で覆った肉からしみ出る水分を受けるようにしておきます。今回はスチロールトレーに穴をあけたものを使い、それを二重にバットに入れて１週間冷蔵庫に。

2）１週間後、肉の塩を洗い流し、3時間ほど水に浸して塩抜きします。ふきんで水気を拭きとり、好みであたらしくローズマリーをまぶし、ガーゼできちっと包んでさらに1週間から10日間寝かせます。一応これで基本のパンチェッタは出来上がり。

3）今回は仕上げに軽くスモークしました。北京鍋にチェリーチップを敷き、（鍋によって高さを調節するため）割箸、網、その上にパンチェッタを乗せます。蓋をするか、アルミホイルを帽子のようにかぶせて鍋を熱し煙をたててスモークします。スモークの時間は好みですが、軽く香りをつける程度なら10〜15分くらい。

以上でパンチェッタの出来上がりです。すぐに食べることもできますが、さらに寝かせて味をなじませたほうが美味。じゃがいもと一緒に炒めあわせたり、トマトソースにあわせてアマトリチャーナにしたりと使い方はいろいろです。

※本日の夕食はズッキーニのズッパと玉ねぎのフリッタータ。パンチェッタの味見はまだおあずけです。